dairysciencetechnologyARC-APRI

بوابه لكل العاملين و المشتغلين فى مجال بحوث و صناعة الألبان

د. حسن محمد حسن حسان باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

تصنيع الجبن الموزاريللا من اللبن البقرى أو الجاموسى المركز بالترشيح الدقيق و إجراء بعض المعاملات على الناتج المركز قبل التصنيع بغرض تحسين خواص الجبن ثم مقارنة كل هذه المعاملات بالطريقة التقليدية لصناعة الجبن المزاريللا ، حيث تم تصنيع الجبن الموزاريللا من اللبن البقرى أو الجاموسى المركز بالترشيح الدقيق و ذات خواص جوامد كلية حوالى 20% و بإستخدام بادئ بنسبة 1.5%. تم إجراء بعض المعاملات على الناتج المركز قبل التصنيع بغرض تحسين خواص الجبن الناتج مثل إضافة حامض HCl  الى المركز قبل التصنيع direct acidification أو غسله بكمية مساوية له بالماء أو ب 1% محلول ملحى Diafiltration ثم مقارنة كل هذه المعاملات بالطريقة التقليدية لصناعة الجبن المزاريللا ، و تم تخزين الجبن الناتج لمدة شهر على درجة حرارة 5°م وتم تحليله و هو طازج وبعد إنتهاء مدة التخزين. و يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فى هذا البحث فى النقاط الآتية:

    * الجبن الموزاريللاالمصنعة من اللبن البقرى و ال Retentate  الناتج منه كانت أفضل من تلك المصنعة من اللبن الجاموسى و ال Retentate الناتج منه فى خواص التسوية و الخواص الريولوجية.

    * أدى إستخدام تكنولوجيا ال UF  الى خفض نسبة الرطوبة – اللاكتوز – و كذا معدلات التسوية و خاصة ذوبان الجبن الناتج ، بينما زاد من نسبة البروتين و التصافى للجبن الناتج.

    *أدت عملية ال Diafiltration  الى تقليل ال Ca++  و P – اللاكتوز -  الحموضة – معدلات التسوية بينما تأثيرها على الخواص الريولوجية بسيط .

    * أدت عملية التحميض المباشر الى تقليل ال Ca++  و P – اللاكتوز و دلائل التسوية و كذا خصائص الذوبان.

 أظهرت الخصائص الحسية أن الجبن الموزاريللا المصنعه من اللبن البقرى و المركز الناتج منه كانت أفضل المعاملات و كانت تماثل تلك المصنعة بالطرق التقليدية، بينما المصنعة من اللبن الجاموسى و المركز الناتج منه كان به بعض العيوب و التى تحتاج الى تحسين فى الدراسات التالية.

 

المصدر: Using ultrafiltered (UF) retentate in Mozzarella cheese making. Alex. J. Fd. Sci. & Technol. (Special Volume Conference), 45-60. د. سنيه محمود عبده د. محمد بدير الألفى د. محمد عيد شنانه د. حسن محمد حسن حسان د. وحيد ابراهيم عبد العزيز نصر

ساحة النقاش

أقسام بحوث الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى

dairysciencetechnologyARC-APRI
تتبع اقسام الألبان " *قسم بحوث تكنولوجيا الألبان * قسم بحوث كيمياء الألبان * قسم بحوث ميكربيولوجيا الألبان " معهد بحوث الإنتاج الحيوانى التـابـــع لمركــز البحـوث الزراعـــية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى »

تسجيل الدخول

ابحث

عدد زيارات الموقع

122,608