د. حسن محمد حسن حسان باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

تصنيع الجبن الموزاريللا من اللبن البقرى أو الجاموسى المركز بالترشيح الدقيق و إجراء بعض المعاملات على الناتج المركز قبل التصنيع بغرض تحسين خواص الجبن ثم مقارنة كل هذه المعاملات بالطريقة التقليدية لصناعة الجبن المزاريللا ، حيث تم تصنيع الجبن الموزاريللا من اللبن البقرى أو الجاموسى المركز بالترشيح الدقيق و ذات خواص جوامد كلية حوالى 20% و بإستخدام بادئ بنسبة 1.5%. تم إجراء بعض المعاملات على الناتج المركز قبل التصنيع بغرض تحسين خواص الجبن الناتج مثل إضافة حامض HCl  الى المركز قبل التصنيع direct acidification أو غسله بكمية مساوية له بالماء أو ب 1% محلول ملحى Diafiltration ثم مقارنة كل هذه المعاملات بالطريقة التقليدية لصناعة الجبن المزاريللا ، و تم تخزين الجبن الناتج لمدة شهر على درجة حرارة 5°م وتم تحليله و هو طازج وبعد إنتهاء مدة التخزين. و يمكن تلخيص النتائج المتحصل عليها فى هذا البحث فى النقاط الآتية:

    * الجبن الموزاريللاالمصنعة من اللبن البقرى و ال Retentate  الناتج منه كانت أفضل من تلك المصنعة من اللبن الجاموسى و ال Retentate الناتج منه فى خواص التسوية و الخواص الريولوجية.

    * أدى إستخدام تكنولوجيا ال UF  الى خفض نسبة الرطوبة – اللاكتوز – و كذا معدلات التسوية و خاصة ذوبان الجبن الناتج ، بينما زاد من نسبة البروتين و التصافى للجبن الناتج.

    *أدت عملية ال Diafiltration  الى تقليل ال Ca++  و P – اللاكتوز -  الحموضة – معدلات التسوية بينما تأثيرها على الخواص الريولوجية بسيط .

    * أدت عملية التحميض المباشر الى تقليل ال Ca++  و P – اللاكتوز و دلائل التسوية و كذا خصائص الذوبان.

 أظهرت الخصائص الحسية أن الجبن الموزاريللا المصنعه من اللبن البقرى و المركز الناتج منه كانت أفضل المعاملات و كانت تماثل تلك المصنعة بالطرق التقليدية، بينما المصنعة من اللبن الجاموسى و المركز الناتج منه كان به بعض العيوب و التى تحتاج الى تحسين فى الدراسات التالية.