dairysciencetechnologyARC-APRI

بوابه لكل العاملين و المشتغلين فى مجال بحوث و صناعة الألبان

د.حسن محمد حسن حسان باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

لزيادة فترة حفظ القشدة و بالتالى المحافظة على جودتها، حيث أن القشدة منتج سريع التلف مقارنة بباقى المنتجات الدهنية و ذلك باستخدام مضادات أكسدة طبيعية لما لها من فوائد غذائية بالإضافة لاستخدامها كمضاد للأكسدة و لتجنب سرعة فساد الدهن و خطورة ذلك على صحة المستهلك.

حيث تم تعديل القشدة الجاموسى الى 55% دهن باستخدام اللبن الفرز الطازج 20%  ( وزن / وزن) كمعاملة المقارنة و قد أجريت ستة معاملات بخلط عصائر نباتية كمضادات طبيعية للأكسدة ( وزن /وزن) كالآتى : 10، 20% جزر – 10 ، 20% فلفل أحمر – 5،10% نعناع. وبعد عملية الخلط والبسترة ، خزنت عينات القشدة فى الثلاجة عند 5 °م . و قد حللت عينات القشدة و أجرى التقييم الحسى و هى طازجة ثم بعد 5 ، 10 ايام من التخزين.

   و قد حدثت فروق بسيطة بين العينات فى نسبة الجوامد و الحموضة المقدرة و قيم الأس الأيدروجينى. أما قيم البيروكسيد و حمض الثيوبيوتريك ، فقد ارتفعت فى عينات المقارنة ووصلت لاعلى الأرقام مقارنة بباقى المعاملات خلال فترة التخزين. ويظهر بوضوح من النسبة المئوية للنقص فى ارقام قيم البيروكسيد و حمض الثيوبيوتريك فى معاملات العصائر مقارنة بمعاملة المقارنة أن العصائر كمضادات اكسدة طبيعية ذات تأثير مؤخر لأكسدة الدهن. و لقد كان لعصائر الفلفل و النعناع تأثراً أكبر من تأثير الجزر، مع أنهم جميعا يحسنون القابلية للحفظ و درجة ثبات المنتج. كذلك لإكتسبت القشدة قابلية مستحبة و ألوان طبيعية مرغوبة ، كما حصلت على درجات أفضل من معاملة المقارنة فى التحكيم الحسى مع قبول أفضل حتى المنتج النهائى بعد 10 أيام من التخزين.

 

   مما سبق يتبين أن هذه المعلومات من الممكن استخدامها فى حالة استخدام مضادات اكسدة طبيعية لحفظ جودة القشدة.

 

 

المصدر: Effect of some plant juices as natural antioxidants on cream quality Zagazig University Medical J., VIII (5):341-349 د. زيب عبد الحميد العطوى د. حسن محمد حسن حسان د. ماجدة عبد العزيز خير الدين

ساحة النقاش

أقسام بحوث الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيوانى

dairysciencetechnologyARC-APRI
تتبع اقسام الألبان " *قسم بحوث تكنولوجيا الألبان * قسم بحوث كيمياء الألبان * قسم بحوث ميكربيولوجيا الألبان " معهد بحوث الإنتاج الحيوانى التـابـــع لمركــز البحـوث الزراعـــية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى »

تسجيل الدخول

ابحث

عدد زيارات الموقع

122,500