د / محمد بهجت محمد مصطفى

     رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

     صنعت الجبن الراس من اللبن المركز (x2)  بطريقه الترشيح الفوقى  واضيف اليها كلوريد الحديديك وكبريتات الزنك بنسبه 50 ملليجرام /1 كجم خثره لكل منهما كذلك اضيف مخلوط من (25 ملليجرام كلوريد حديديك +25 ملليجرام  كبريتات الزنك) لكل 1 كجم من الخثره ثم صنع جبن راس من لبن مركز (x2)   بطريقه الترشيح الفوقى وكذلك جبن راس مصنع بالطريقه التقليديه بدون  اضافات.

تم تخزين الجبن الناتج لمده 3 شهور على درجه حراره 15 م . اخذت عينات من الجبن وهو طازج  ثم شهريا لاجراء التحليلات الكيماويه والبكتريو لو جيه والحسيه كما تم تحليل النتائج احصائيا.

اشارت النتائج الى انه توجد اختلافات بسيطه فى التركيب الكيماوى لعينات الجبن الراس . بينما كان هناك زياده واضحه فى حموضه الجبن , تحلل البروتين و الدهن ,وقيمه حمض الثيوباربتيوريك , اعداد البكتريا الكليه والمحلله للدهون والبروتين

عنها فى جبن المقارنه . ادى ذلك الى تحسين خواص الجبن المصنع بطريق الترشيح الفوقى دون ظهور نكهات غير مرغوبه.

يمكن اسراع التسويه فى الجبن الراس المصنع بطريقه الترشيح الفوقى والحصول على جبن ذو خواص جيده باضافه  مخلوط من الحديد (25 ملليجرام ) + الزنك (25ملليجرام)/لكل 1 كجم  خثره .