د/ محمد بهجت محمد مصطفى

        رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا الألبان

         تم تدعيم اللبن البقرى المركز بطريقة الترشيح الفائق (x2) باضافة كلوريد الحديديك او كبريتات الزنك بنسبة 40 جزء فى المليون .لكل منها , كذلك اضيف مخلوط (20 جزء فى المليون كلوريد حديديك +20 جزء فى المليون كبريتات زنك) . كما تم تصنيع  الزبادى من اللبن المركز علاوة على تصنيع زبادى من لبن بقرى بالطريقة التقليدية (للمقارنة) .

            تم التحضين و الحفظ فى الثلاجة على درجة 6 – 2 م°  و اجريت التحليلات الكيميائية و الريولوجية و الميكروبيولوجية و الحسية للزبادى الطازج و المحفوظ لمدة  5 ,10, 15يوما . وتميز الناتج من الترشيح الفائق بزيادة فى الجوامد الكلية و البروتين و الحموضة و الاسيتالدهيد . كما تميز الزبادى الناتج من الترشيح الفائق بانخفاض طفيف فى اللاكتوز و الاس الهيدروجينى كما ان اضافة الحديد او الزنك ادى الى زيادة انخفاض الاس الهيدروجينى , كما ان الزبادى الناتج من الترشيح الفائق زادت به قوة شدة الخثرة و كذلك عدم انفصال الشرش .  ان اضافة املاح الحديد او الزنك او مخلوط منهم سبب انخفاض بسيط فى قوة شد الخثرة وزيادة طفيفة فى معدل انفصال الشرش.

         كما وجد انخفاض طفيف فى بكتريا حمض اللاكتيك فى الزبادى الناتج من الترشيح الفائق وزادت مع اضافة كاوريد الحديديك او كبريتات الزنك او مخلوط منهم مقارنة بالزبادى المصنع بالطريقة التقليدية كما لم يوجد اثر للفطر و الخميرة او بكتريا الكوليفورم فى كل العينات .

       ومن النتائج المتحصل عليها يمكن تصنيع الزبادى من اللبن المركز بالترشيح الفائق (x2) مع اضافة كلوريد الحديديك او كبريتات الزنك او مخلوط منهم حيث ادت هذه المعاملات الى ارتفاع درجات التحكيم الحسى مع اعطاء منتج ذو خواص كيماوية و ريولوجية جيدة و قيمة غذائية عالية.