بعض المحتويات الطبيعية التي قد تكون مصاحبة للمحصول  البستاني ولها أثر ضار  على صحة الإنسان مثل الجليكوسيدات والقلويدات السامة والفينولات وكذلك الأوكسالات  :

1- الثيوجليكوزيدات:

          تؤدى مركبات الثيوجليكوزيدات Thioglycosides إلي تضحم الغدة الدرقية ويطلق إسم Goiterogenic Agents وتنتشر هذه المركبات بكثرة في العائلة الصليبية وتوجد على صورة جليكوسيدات تحتوى على كبريت مثل مركب السنرجين Sinirgin  الذي لا يعتبر في حد ذاتة ساماً للإنسان إلا أنه يتحول بفعل إنزيم ميروزينيز Myrosinase إلي مركبات أخرى سامة مثل

Allyliso Thiocyanate & 5- Vinyloxazolidine -2- Thione  وهي التي تؤدى إلي تضخم الغدة الدرقية إلا أن أتلاف الإنزيم بالحرارة   عند الطهي يمنع هذا التحول (Liener 1973).

2- الكيوكربتسنز :

الكيوكربتسنز Cucurbitacins هي عبارة عن جليكوزيدات مرة الطعم توجد في ثمار بعض القرعيات مثل الخيار والقثاء وبعض سلالات الكوسة والبطيخ البري وهي سامة جداً للإنسان.

3-  القلويدات الجليكوزيدية:

 تنتشر القلويدات الجليكوزيدية Glycoalkaloids في الخضر الباذنجانية مثل الطماطم والبطاطس فتحتوى ثمار الطماطم الخضراء على التوماتين Tomatine لكنه يختفي في الثمار الناضجة كما تحتوى درنات البطاطس التي تعرضت للضوء على السولانين Solanine وكلاهما سام للإنسان (Yamaguchi 1983).

4- السيانوجينات

          السيانوجينات Cyanogenes هي مركبات جليكوسيدية تعطى عند تحللها HCN غاز سيانيد الهيدروجين وهو من المركبات الشديدة السمية للإنسان لأنه يؤثر على إنزيمات التنفس ويوضح الجدول(18) التالي محتويات بعض الثمار على HCN

جدول يوضح  محتوى بعض ثمار  الحاصلات البستانية من السيانوجينات وعند تحللها تنتج مركب HCN شديد السمية

وتعتبر الأصناف الحديثة من فاصوليا الليما أقل كثيراً في محتواها من HCN عن الأصناف القديمة وتوجد السيانوجينات كذلك في الفول الرومي وتعتبر الذرة الرفيعة وهي أحد المحاصيل الحقلية من أهم النباتات التي تشتهر بارتفاع محتواها من السيانوجينات حيث تصل إلي 250 ملليجرام / 100 جرام.

5- المركبات المسببة للفافيزم

 الفافيزم Favism هو مرض يحدث لبعض الأفراد ذوى الحساسية عند أكلهم للفول الرومي أو البلدي ويؤدي إلي التسمم والموت إن لم يسعف المريض بالعلاج السريع ويرجع المرض إلي مركبات من مشتقات البريميدين Primidine derivatives تعرف بأسم Isouramil divicine التي تحدث الحالة الطبية المعروفة بأسم Hemolytic anemia لدى الأفراد الذين لا يمكنهم إنتاج إنزيم معين يعرف باسم  NADP –Linked 6-phosphate dehydrogenase ويشيع هذا المرض خاصة في حوض البحر الأبيض المتوسط (Liener 1973).

<!--الهيماجلوتانينات Hemagylutinins:

توجد في البذور الجافة للعديد من البقوليات خاصة الفاصوليا وفول الصويا وتسبب قلة إمتصاص الغذاء وضعف النمو.

<!-- اللاثروجينات lathrogens:

توجد في الــ Chick pea وتسبب الشلل.

8- مثبطات التربسين Trypsin inhibitors توجد في بذور الفاصوليا الجافة وتوقف نشاط إنزيم التربسين.

9- السابونينات Saponins توجد في فول الصويا وتحدث غازات في الأمعاء وتقلل من فاعلية الكائنات الدقيقة بها

10- مثبطات إنزيم الكولينستريز Cholinestrase inhibitors توجد في ثمار الكوسة والقرع العسلي وتؤثر على الأعصاب (Kehr 1973)

11- الأوكسالات :

إذا وجد أيون الأوكسالات في الطعام فإنه يتحد مع أيون الكالسيوم الموجود في نفس الطعام وفي الأطعمة الأخرى التي تؤكل معه مكوناً ملح أوكسالات الكالسيوم ويؤدي ذلك إلي:-

<!--ترسيب أيون الكالسيوم فلا يستفيد الجسم منه.

<!--قد تترسب أوكسالات الكالسيوم في الكلى وتكون حصوات الكلي.

<!--ويوجد أيون الأوكسالات بكثرة في كل من السبانخ والسلق والبنجر والسبانخ النيوزيلندي والقلقاس.

-------------------------------

اد.احمدابواليزيد – احمد ابو اليزيد – د.احمدابواليزيد – د.احمد ابو اليزيد – احمدابواليزيدعبدالحافظ –احمد ابو اليزيد عبد الحافظ

- قياس الجودة – معاملات ما بعد الحصاد – التخزين والإنضاج – الحاصلات البستانية – نباتات الخضر – محاصيل الفاكهة – التداول والتخزين.