يكون لبن الماعز ومنتجاته جزءا هاما من اقتصاديات هذه الحيوانات وخصوصا فى البلدان ذات الدخل المحدود وكذلك فى بعض الدول الاوربية مثل انجلترا وفرنسا واسبانيا حيث تهتم بمنتجات ألبان الماعز وبالأخص تصنيع أنواع ممتازة من الجبن ، فنجد فى فرنسا أن اللبن الناتج من 1.2 مليون رأس من الماعز يستخدم فى تصنيع حوالى 400 ألف طن من الجبن سنويا.

يعتبر الجبن من أهم منتجات لبن الماعز حيث يوجد خمس أشكال للجبن الناتجة وهى الجبن الطازجة والطرية والزرقاء والصلبة وشرش الجبنة. وقد وجد أن الخثرة الناتجة من تجبن لبن الماعز تكون أكثر رخاوة من اللبن البقرى وتعتبر الجبنة الناتجة غذاء جيد للانسان ومصدر هام للبروتين.

يختلف نوع الجبنة الناتجة طبقا لطريقة الصناعة المستخدمة وصفاته وكثيرا من أنواع الجبنة الفرنسية تصنع من اللبن غير المبستر حيث أن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة باللبن تؤدى الى اضافة خواص معدنية للجبن الناتجة. وصناعة الجبن تعتمد اساسا على كازين اللبن وبالأخص على خواصه التجميعية حيث يحدث تجمع اولى لجزيئات الكازين فى صورة مركبات اولية تسمى Mycelles ثم تتجمع مع بعضها مكونة كتلة صلبة وهذا التجمع يحدث بفعل حمض اللاكتيك وانزيم الرينين ويتكون حمض اللاكتيك بواسطة بكتريا Lactobacilli أما اللبن المبستر فانه يتم اضافة مزرعة بادىء حتى يتم تكسير سكر اللاكتوز باللبن الى حمض اللاكتيك. البكتريا الأخرى التى توجد باللبن ودرجة الحرارة سوف تؤثر على خواص الخثرة المتكونة من فعل حمض اللاكتيك. ويعمل الرينين على حدوث تجمع لجزيئات الكازين التى تكون كتلة صلبة ناتجة من ارتباط الكازين مع باقى المواد الصلبة فى اللبن.

- الجبنة الطازجة تنتج بعد تكون خثرة اللاكتيك حيث تستغرق عملية الصناعة حوالى 24 ساعة ثم تجفف الخثرة لوقت قصير عن طريق التخلص من الشرش بعد وضعها فى قوالب خاصة والجبنة الناتجة عادة تأكل خلال ساعات قليلة من تصنيعها.

- الجبنة الطرية تصنع بنفس الطريقة السابقة ولكنها تستغرق وقت اطول حتى تتم عملية التجفيف والتخلص من الشرش ثم بعد التجفيف تترك لعملية الانضاج بواسطة انزيمات اللبن والرينين وكذلك البكتريا التى تنمو فى الخثرة ، وتستغرق عملية الانضاج من 5-30 يوم ، وصفات الجبن الناتجة تعتمد على طول فترة الانضاج وكذلك على نوع البكتريا الموجودة فى الخثرة ، ويمكن اضافة ملح ايضا الى الخثرة مما يؤثر على نوع المنتج النهائى.

- الجبنة الزرقاء تصنع عن طريق وضع الخثرة الناتجة فى قوالب ثم تلقح بواسطة العفن الأزرق Penicillum glaucum ثم توضع فى اماكن درجة حرارتها من 9-10م ورطوبة من 90-95% وتحفظ لاتمام عملية الانضاج فترة تستغرق 5 شهور.

- الجبنة الصلبة: يتم تصنيعها عن طريق تجفيف الخثرة الناتجة جيدا عن طريق وضعها فى قوالب خاصة مع استخدام طريقة الضغط الميكانيكى للتخلص من الماء الذى يوجد بالخثرة مع احتمال تمليحها.

يتوقف طول عملية الانضاج على نوع الجبن المطلوب ومعظم الجبن الصلبة تستغرق عدة شهور فى عملية الانضاج والتى تتم فى الظلام وفى حجرات معزولة الجدار بحيث تكون درجة الحرارة بها من 8-10م ورطوبة نسبية من 80-90%.

مواصفات أهم انواع الجبن التجارية والناتجة من لبن الماعز:

1-  جبنة كرفتر Crofter: وهى أهم أنواع الجبن الناتجة من لبن الماعز وهى جبنة نصف جافة ومدة الانضاج فيها اربع اسابيع والكيلو من الجبنة يصنع من حوالى 9 لتر لبن.

2-  جبنة الهولندى Little Dutch type: وهى جبنة من النوع الطرى وهى أقل فى الجودة والنكهة من النوع السابق وتعتمد جودة الجبن الناتجة على مدى جودة اللبن المستخدم فى صناعتها.

3-   جبنة وينزليديل Wensleydale: وهى من النوع الجيد والكيلو من الجبنة ينتج من حوالى 10 لتر لبن.

4-  جبنة Pont L' Eveque: وهى من أحسن أنواع الجبن الفرنسية وهى ذات جودة ورائحة جيدة وتستغرق فترة الانضاج بها مدة تتراوح من 2-4 اسابيع