تختلف مواصفات الأعسال باختلاف المصدر النباتي التي نشأت منه من حيث اللون والطعم والرائحة والكثافة وقابليتها للتبلور … إلخ اللون : يحكم بعض الناس على العسل أنه مغشوش أو طبيعي من خلال لونه وهذا أمر غير صحيح ولا يستند على أساس علمي . ولكن هذا الرأي تكون لديهم بسبب اعتيادهم على تناول نوع واحد من العسل . تتفاوت ألوان الأعسال من اللون الأبيض الشفاف إلى الأصفر الفاتح والأشقر إلى البني الفاتح والداكن وحتى الأحمر الداكن . هناك ارتباط وثيق بين لون العسل والرحيق الذي نشأ عنه . ويأخذ العسل لونه من مركبات صباغية نباتية مفرزة مع الرحيق وهي (الكلوروفيل , الكاروتين , الكزانتوفيل ) كما أن نوع التربة التي تنمو فيا النباتات الرحيقية ونوع ونسبة الأملاح المعدنية فيها تؤثر بدورها على لون العسل . إذ تكون الأعسال الغامقة أكثر غنى بالمعادن فارتفاع نسبة البوتاسيوم يلاحظ في الأعسال الغامقة وكذلك وجود الحديد والنحاس والمنغنيز كما يؤثر على لون العسل ظروف التخزين وطول فترتها وتعرض العسل للحرارة والتسخين وكذلك عمر الأقراص الشمعية , فالأقراص القديمة تعطي للعسل لونا” داكنا” , ولحموضة العسل دورا” في ذلك وهناك علاقة بين الحموضة واللون وهذا مرتبط بنوع وتركيز المعادن التي تتواجد في التربة وتؤثر على PH العسل والتي تتراوح بين 4-6 كما أن هناك علاقة بين لون العسل وبعض مكوناته فبارتفاع نسبة السكروز يتجه لون الغسل نحو الغامق . يتفاوت لون العسل من عديم اللون تقريبا” (شفاف) إلى اللون البني الداكن وقد يكون قوام العسل سائلا” أو لزجا” أو متبلور جزئيا” أو كليا” . الطعم : لكل صنف من أصناف العسل نكهة خاصة به تعود إلى الميزات العطرية للأزهار الرحيقية التي نشأ منها العسل لذا تختلف الأعسال في طعمها . والعسل مادة حلوة المذاق كما تختلف الأعسال في درجة حلاوتها باختلاف نسبة السكريات الداخلة في تركيبها . وحلاوة العسل تفوق حلاوة السكر العادي ((سكر المائدة)) نظرا” لاحتوائه على نسبة عالية من الفركتوز والذي تبلغ درجة حلاوته أكثر من 200% من حلاوة سكر الغلوكوز وحوالي 170% من حلاوة سكر المائدة ((السكروز))

الرائحة : كما هو الحال بالنسبة لطعم ولون العسل كذلك موضوع رائحته فهي تتباين حسب الإفرازات العطرية العائدة للأزهار التي نشأ العسل من رحيقها . وأن درجة تركيز الرائحة تختلف من نوع إلى آخر , ولكل نوع من أنواع العسل رائحته الخاصة به يحددها الأصل النباتي , فيمكن أن نميز رائحة عسل الكينا عن عسل الحلاب عن غيره من أصناف العسل. إن تركيز رائحة العسل تخف مع مرور الزمن , لذلك ينبغي الحذر الشديد من الأعسال ذات الروائح القوية فهي تثير الشبهات حول غش الغسل . الكثافة : إن كثافة العسل النوعية هي نسبة وزن حجم معين من العسل على درجة حرارة محددة إلى وزن نفس الحجم من الماء على نفس درجة الحرارة وتقدر ب(1.42) عل درجة حرارة (20) درجة مئوية , وتختلف كثافة العسل حسب نسبة الرطوبة الداخلة في تركيبه وبالتالي بدرجة نضجه , فالعسل المقطوف قبل أن يقوم النحل بإغلاق أو ختم ما لا يقل عن 90% من الأعين السداسية المكونة للقرص الشمعي سيكون أقل كثافة  . يتدرج قوام العسل من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة ويختلف قوام العسل بحسب نسبة السكريات الداخلة في تركيبه ((نسبة السكروز والفركتوز)) ومحتواه من الرطوبة ودرجة الحرارة السائدة , ويتغير قوام العسل مع مرور الوقت ويظهر ذلك عند بدئ عملية التبلور . وأن درجة حرارة  (35) درجة مئوية تحافظ على العسل بصورة سائلة وهي درجة طبيعية لا تؤثر على طبيعة العسل كونها مماثلة لدرجة الحرارة السائدة بالخلية . تبلور (أو تجمد أو تحبب) العسل : إن عملية تبلور العسل هي ظاهرة طبيعية وهي صفة من صفات العسل الطبيعي وتلاحظ هذه الظاهرة عند تعرض العسل الطازج ((والذي يكون بحالة سائلة لزجة متجانسة)) لعدد من العوامل التي تؤدي إلى انتقاله من الحالة السائلة إلى الحالة الجامدة ((التبلور)) . أهم العوامل التي تؤدي إلى تبلور العسل : درجة الحرارة: حين يتعرض العسل إلى درجة حرارة منخفضة يبدأ بالتجمد ,ودرجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي (14) درجة مئوية ويزداد معدل التبلور عند انخفاض درجة الحرارة (14) درجة مئوية . التركيب الكيماوي للعسل : النسبة العظمى من المواد الصلبة الداخلة في تركيب العسل عبارة عن سكريات أهمها الفرتكوز وتصل نسبته إلى 41% والغلوكوز إلى 34% وهذه النسب تختلف باختلاف الأعسال وإن السكر الذي يتبلور بسهولة هو الغلوكوز على عكس الفركتوز الذي يتبلور بصعوبة لذا كلما ارتفعت نسبة الغلوكوز زادت احتمالات وسرعة تبلور العسل . إن نسبة سكر الغلوكوز إلى الفرتكوز في العسل أقل من الواحد , وكلما زادت هذه النسبة كلما زادت سرعة التبلور . كما أن نسبة الغلوكوز للماء لعا دور أساسي في تحديد سرعة تبلور العسل . أي أن عملية التبلور تتوقف على نوع العسل  ودرجة الحرارة التي يحفظ بها فبعض الأعسال عند تبلورها تشكل حبيبات ناعمة جدا” فيأخذ العسل قوام السمن وبعض الأعسال يشكل بلورات كبيرة قد تكون متجانسة أو غير متجانسة حيث تنفصل البلورات وتترسب في أسفل الإناء ويظهر السائل في الأعلى وقد يكون التبلور جزئيا” أو كليا” . عوامل أخرى تساعد في بدء عملية التبلور : أ – وجود حبوب الطلع بالعسل . ب – وجود شوائب بالعسل ((كالشمع والغبار)) ج – العسل المفروز من إطارات شمعية قديمة تكرر استعمالها . د – وجود الفقاعات الهوائية داخل العبوة عند التعبئة  . كما لوحظ أن العسل غير الناضج أقل ميلا” للتبلور ويعود ذلك لوجود نسبة عالية من السكروز و لكنه يكون أكثر عرضة للتخمر . تخمر العسل : العسل الطبيعي الناضج والمقطوف من أقراص شمعية مختومة بنسبة 90%  لا يتخمر ولا يحتاج إلى أي معاملة إذا خزن بطرق نظامية وبعيدا” عن الرطوبة لأن تخمر العسل يحدث عند ارتفاع نسبة الرطوبة بالعسل عن 21% وبدرجة حرارة (11) درجة مئوية . ويذكر البعض أن التخمر يحدث عند درجة الحرارة (15) درجة مئوية ويتوقف التخمر عند درجة حرارة (4) مئوية و من العوامل المساعدة لإطلاق عملية التخمر أدوات النحال غير النظيفة , والتربة والأزهار والأقراص الشمعية القديمة . والعسل المخمر هو عسل فاسد غير صالح للتغذية وله رائحة تشبه رائحة الخل , وله طعم حامضي لاذع وغير مقبول , ويتكون على سطحه رغوة بيضاء تزداد أثناء تعرض العسل للتسخين . الشروط العامة التي يجب أن تتوفر في عسل النحل بأشكاله المختلفة : ألا تتعدى درجة الحرارة التي قد يعامل بها عسل النحل بغرض منع أو تأخير تبلوره عن (55) ولا يجوز تسخينه لدرة تثبط فعالية الأنزيمات الموجودة به طبيعيا” أو تقلل نشاطها . يجهز عسل النحل و يعرض بإحدى الطرق التالية : عسل نحل سائل : وهو العسل المستخلص من الأقراص الشمعية المفروز والمصفى بحيث يصبح نظيفا” خاليا” من أي شوائب والذي قد يعامل بالحرارة بهدف منع أو تأخير تبلوره . عسل نحل متبلور : هو عسل النحل السائل الذي تعرض لعملية تصلب طبيعية نتيجة لتبلور سكر الغلوكوز فيه . أقراص عسلية :عبارة عن أقراص شمعية بأحجام مختلفة داخل إطارات خاصة بها أو بدونها تحتوي عسلا” ناضجا” ضمن عيون سداسية مغلقة وتعرض إما بصورة قطاعات عسلية أو أقراص كاملة أو قطع . عسل بشمعه : عبارة عن عسل سائل مفروز ومصفى ومعبأ في عبوات مع أجزاء من أقراص عسلية . و يصنف العسل إلى : عسل ممتاز : عسل تام النضج لا تزيد نسبة الرطوبة فيه عن (18%) حد أقصى . عسل درجة أولى : عسل لا تزيد نسبة الرطوبة فيه عن (21%) على أن يكون خاليا” نسبيا” من أي تلف ناتج عن التسخين الزائد أو التخمر . وبأنه يجب أن تتوفر في عسل النحل بأشكاله المختلفة عدد من الشروط أهمها : -         أن يكون خاليا” من المواد الغريبة عن مكوناته كالحشرات أو أجزائها وأطوارها (يرقات , بيوض ….إلخ) -         أن يكون خاليا” من أية محليات , طبيعية كانت أو صناعية عدا المهيأة بواسطة النحل . -         أن يكون خاليا” من أي طعم غريب مخالف للطعم الحلو الطبيعي فيما عدا الطعم المكتسب طبيعيا” والمميز لأنواع الأزهار . -         أن يكون خاليا” من أية روائح غير مرغوبة أو روائح امتصت من مواد غريبة أثناء تحضيره و تخزينه . -         أن يكون خاليا” من أي تخمر أو فوران (رغوة ناتجة عن التخمر) -         لا يسمح بإضافة أية مواد أو مضافات غذائية طبيعية أو اصطناعية . -         لا يسمح بتعديل الحموضة الطبيعية  للعسل . -         ألا تقل نسبة العيون السداسية المختومة في الأقراص العسلية عن (90%) على أن تكون خالية من بيض النحل ويرقاته ومغطاة طبيعيا” بالشمع . كما يجب أن يعبأ في أوعية صحية ونظيفة ومحكمة الإغلاق وأن تكون العبوة حاملة اسم المنتج , ونوع العسل , وتاريخ الإنتاج , والوزن الصافي , وجهة الإنتاج ,(بلد المنشأ) كما يفضل وضع شريط على العبوة وغطائها لمنع فتحها والتلاعب بمحتوياتها . طرق غش العسل : إن الطرف الرائجة في غش العسل هي 1-    الغش بإضافة الماء . 2-    الغش بإضافة سكر المائدة ( السكروز) . أو التغذية السكرية للنحل بموسم الفيض. 3-    الغش بإضافة النشاء . 4-    الغش بإضافة المادة الناتجة عن صناعة سكر المائدة من الشوندر السكري والتي تسمى بالعسل الأسود أو المولا . 5-    الغش بإضافة السكر المحول . 6-    الغش بإضافة الغلوكوز التجاري . 7-    كما يلجأ بعضهم إلى غلي نبات الحلاب مع المحلول السكري وتسويقه على أنه عسل . طرق الكشف عن العسل المغشوش : أولا” : الطرق البدائية : لعله من المفيد الإشارة إلى بعض الطرق الرائجة والتي يلجأ إليها الكثيرين عند محاولتهم التأكد من جودة العسل والتذكير بأن هذه الطرق بدائية ولا تصل بنا إلى نتائج صحيحة بإصدار حكم على جودة العسل . وأهم هذه الطرق : 1-    غمس ملعقة داخل العسل وسحبها نحو الأعلى ومراقبة الخيط المتشكل والذي يصل ملبين الملعقة وسطح العسل . فإذا انقطع الخيط يكون الحكم على العسل بأنه مغشوش .أما إذا لم ينقطع فيكون الحكم على العسل بأنه جيد . إن هذه الطريقة تعتمد بالأساس على محاولة تقدير نسبة الرطوبة بالعسل أي هي موجهة لمعرفة العسل المغشوش بإضافة الماء . إن نسبة الرطوبة بغالبية أنواع الأعسال تتراوح وبالشكل الطبيعي بين 12-16% وعلى سبيل المثال تقدر نسبة الرطوبة بعسل الحمضيات ب20,87% بينما تقدر بعسل عباد الشمس ب16,71% وهذا يعني أن عسل عباد الشمس أكثر لزوجة وبالتالي فإن خيطه لا ينقطع أما عسل الحمضيات وكافة الأعسال الأقل لزوجة فإن خيوطها ستنقطع . كما أن درجة الحرارة والتركيب الكيميائي بالإضافة إلى الرطوبة بالعسل تحدد لزوجة العسل فدرجة حرارة 30-35 درجة مئوية تخفض من لزوجة العسل وبعض الأعسال (الكينا) تدخل في تركيبها مادة الدكسترينات بنسبة 6-7% من الدكسترين مما يعطيها خاصية التماسك ويمكن أن يصل طول الخيط من عسلها إلى 2 متر دون انقطاع . ومع ذلك لا يعتبر هذا الاختبار صالحا” لإصدار الحكم على جودة العسل 2-    اختبار عود الثقاب : يتم بهذه الطريقة غمس عود ثقاب بالعسل ومحاولة إشعاله كما يتم إشعال أي عود ثقاب عند احتكاكه مع جدار علبة الكبريت . فإذا اشتعل عود الثقاب , فإن ذلك يعطي حكما” على العسل بأنه جيد وإذا لم يشتعل فهذا يعني أن العسل مغشوش . من الواضح أن هذه الطريقة تعتمد على تقدير نسبة الرطوبة بالعسل وهي طريقة غير صحيحة . 3-    اختبار قلم الكوبيا ((قلم تستخدمه النساء لتجمل به جفونها)) يتم غمس رأس القلم بالعسل ومن ثم تتم المحاولة بالكتابة على الورق فإذا تمت عملية الكتابة بسلام فهذا يعني أن العسل جيد . وإذا لم تتم فيتم الحكم على عدم جودة العسل , لأن القلم يكون مشبع بالركوبة المرتفعة بالعسل . إن ما ينطبق على الطريقة السابقة ينطبق على هذه الطريقة . 4-    هناك طريقة أخرى تعتمد على نفس المبدأ ((نسبة الماء بالعسل )) وتستند على نظرية التوتر السطحي . وتتم الطريقة بإلقاء قطرة من العسل على الرمل , فإذا تكورت القطرة فهذا يدل على أن العسل جيد أما إذا لم تتكور فهذا يدل على غش العسل . وهناك طرائق أخرى يلجأ إليها البعض لمحاولة معرفة غش أو جودة العسل إن كافة هذه الطرق البدائية لكشف غش العسل غير صحيحة ولا تعطي حكما” صحيحا” على جودة العسل أو تكشفه إن كان مغشوشا” . كما أن المستهلك أحيانا” كثيرة يتمسك بمواصفات وضعها لنفسه . ولا ينزاح عنها مهما كانت الأسباب , فهو إذا وقع بين يديه عسل ينظر إلى اللون فإذا انحرف عن اللون الذي في ذهنه اعتبر هذا العسل مغشوشا” , أو يشم الرائحة فإذا لم ترق له اعتبر العسل مغشوشا” . أو يتذوق طعم العسل فإذا لم يتطابق مع الطعم الذي اعتاد على تناوله اعتبر العسل مغشوشا” . وكذلك الأمر بالنسبة للزوجة العسل فإذا انقطع الخيط اعتبر العسل مغشوشا” .

ومن هنا يمكن القول بأنه ليس من السهل إطلاق الحكم على عسل النحل الطبيعي  بتلك الطرق البدائية المذكورة أعلاه وحتى أصحاب الخبرة الطويلة بالتعامل مع الأعسال المختلفة لا يمكن أن يكون حكمهم نهائيا” ومطلقا” على تحديد جودة العسل 100% وإن الطريقة السليمة لمعرفة العسل على حقيقته هي التحليل الكيميائي حيث يتم بهذه الطريق معرفة المكونات الداخلة في تركيب العسل ومن ثم إصدار الحكم الصحيح , أو القرار السليم . ورد في موقع الملكة :www.Almaleka.com أن بعض مروجي العسل يحاولون التشكيك في الأعسال الأخرى وقد اقترحوا بعض الاختبارات البدائية ويعملون على نشرها بين المستهلكين لتقوي من مدى إقناعهم بما ينتجونه من أعسال وكلها اختبارات خاطئة تتلخص فيما يلي : يعتقدون أن لون العسل يجب أن يكون قاتما” لأنه جمع من الأزهار البرية , ولكن في الواقع وبسؤالهم عن كيفية إنتاجهم لهذا العسل فكان بطريقة غاية في البدائية حيث : -         يتم تسخين العسل على درجات حرارة عالية لفصله عن الشمع وهذه العملية تشجع تكسير جزء الفركتوز وتنتج عنه مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال والتي تكسب العسل اللون الداكن .تعريض أقراص الشمع للشمس لفصل العسل عنها تحت درجات الحرارة العالية وخاصة في دول الخليج . وذلك أيضا” يشجع على تكوين مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) -         ينشرون بين المستهلكين أن عسل مثل عسل السدر ذو اللون الداكن أو الأعسال المنتجة من الأعشاب البرية هي الوحيدة التي تشفي من الأمراض -         يتم إنتاجه من الخلايا البلدية في أقراص قديمة وهذه تكسب العسل لونا” داكنا” . الطرق المخبرية للكشف عن العسل المغشوش : العسل المغشوش بإضافة الماء : ويتم الكشف عنه بتقدير نسبة الرطوبة بالعسل حيث تتراوح نسبة الرطوبة بالعسل بين 12-16% وذلك حسب نوع العسل فإذا زادت هذه النسبة عن 21% يعتبر العسل مغشوشا”. وتوجد طرق كثيرة لمعرفة نسبة الرطوبة بالعسل منها : نأخذ 100غ من العسل ونعمل على تجفيفها من خلال وضعها بفرن كهربائي يعمل بالهواء الساخن بدرجة حرارة (100) درجة مئوية ولمدة (4)ساعات وتحت تفريغ هوائي قدره (26-29) بوصة . ثم يترك ويبرد في مجفف ويوزن بعدها , فيكون الفرق في الوزن هو مقدار الرطوبة أو الماء بالعسل -         تقدر الرطوبة باستخدام جهاز Refectomater -         يمكن تقدير الرطوبة بالعسل باستخدام جهاز بومية :وهو جهاز يقيس كثافة العسل فكلما زادت نسبة الماء بالعسل قلت كثافته . ومعرفة كثافة العسل تشير إلى نسبة من الماء تقابلها حسب جدول خاص العسل المغشوش بإضافة سكر المائدة (السكروز): هناك طرائق كثيرة للكشف عن السكروز في العسل ومنها التحليل الكيميائي للعسل ومن ثم مقارنة النتائج مع النسب الطبيعية للسكريات الموجودة بالعسل . -         كما يمكن الكشف عن السكروز بالعسل بواسطة اختبار (فهلنغ). حيث نأخذ 20 مل من محلول السكروز القياسي ويضاف إليه مقدار وادح مل من حمض كلور الماء (Hcl) المركز ثم يسخن المزيج حتى الغليان لمدة دقيقة واحدة ثم يبرد ويضاف إليه محلول فهلنغ فيظهر اللون الأحمر الذي يدل على وجود السكروز . نعيد التجربة بوضع 20 مل من العسل المراد فحصه بدلا” من محلول السكروز القياسي ونقارن درجة اللون فكلما اقتربت من اللون الأحمر كانت نسبة السكر المضافة أعلى وهناك طرق مخبرية أخرى للكشف عن السكروز بالعسل . العسل المغشوش بإضافة النشاء : ويتم الكشف عنه بمادة اليود على الشكل التالي : نأخذ عينة من العسل المخفف بالماء ونضيف قطرة من محلول اليود فإذا ظهر لون أزرق فهذا يعني أن هناك نشاء مضاف إلى العسل . العسل المغشوش بإضافة ما يسمى بالعسل الأسود : وهو مادة ناتجة عن تقطير سكر المائدة وهي شديدة الحلاوة . العسل المغشوش بإضافة السكر المحول : تعريف السكر المحول : هو سكر يقترب في تركيبه من تركيب العسل ويتم تحضيره من سكر القصب (السكر الأبيض) بواسطة الأحماض المعدنية فينتج عنه أجزاء متساوية من سكر الغلوكوز وسكر الفركتوز وهما أهم السكريات المكونة للعسل الطبيعي . ونادرا” ما يتم الغش بهذه الطريقة نظرا” لارتفاع السكر المحول ولكن يلجأ البعض إليها . ويتم الكشف عن العسل المغشوش بالسكر المحول من خلال الطريقة المخبرية . العسل المغشوش بإضافة الغلوكوز التجاري : تعريف الغلوكوز التجاري : هو مادة يتم تحضيرها بغلي النشاء المصنع من الذرة أو البطاطا أو الرز مع حمض مخفف حتى يتم تحويله ثم يعادل الحمض الزائد بمادة قلوية ويبرد الناتج الذي هو الغلوكوز التجاري . ويكون على شكل سائل سميك القوام أو مسحوق صلب . ويمكن الكشف عنه من خلال أخذ عينة من العسل وتخفيفها بالماء وبنسبة متساوية , ثم يضاف محلول يودور البوتاسيوم فإذا تكون لون أحمر أو بنفسجي دل ذلك على النشاء الناتج مع الغلوكوز التجاري . كشف قدم العسل أو تسخينه لدرجات حرارة مرتفعة : إن العسل يحتوي على مركب الهيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) بنسبة ضئيلة جدا”           ويجب أن لا تزيد عن 40 ملغ / كغ وإذا زادت عن ذلك فإن العسل يعتبر غير صالح للاستهلاك وهذا المركب يتشكل من تحلل سكر الفركتوز بوجود الأحماض ويرتفع تركيزه عند تخزين العسل لفترة طويلة وبدرجات حرارة مرتفعة . تستعمل ثلاث أنواع من التحاليل للتأكد من جودة العسل وهي : 1-    فحص فيزيائي ويشمل الطعم والرائحة والنكهة واللون . 2-    الفحص المجهري ويشمل تحديد هوية العسل من خلال الفحص المجهري لحبوب الطلع حيث تعتبر مؤشر لتحديد مدى جودة العسل . 3-    التحليل الكيميائي ويشمل تحديد نسبة العناصر الداخلة في العسل ومقارنتها بالمواصفات العامة للعسل