درجات الحرارة الصحيحة واللازمة لطهي اللحوم

درجات الحرارة الصحيحة واللازمة لطهي اللحوم:-

يجب طهي اللحوم جيدا" للتأكد من قتل جميع الجراثيم من جميع أجزاء اللحوم من السطح ومن الداخل، كما أن اللحوم غير المطهية بشكل جيد من الممكن أن تكون محتوية على بيوض الديدان والتي تحتاج إلى عائل مثل الإنسان من أجل أن تصبح يرقة ثم دودة بالغة.

·        اللحوم الطيور، اللحوم المحشية والمعجنات المحشية:

        73.9ºم (درجة مئوية) لمدة 15 ثانية على الأقل.

·        اللحوم المفرومة والمطحونة والنقانق:

       68ºم (درجة مئوية) لمدة 15 ثانية على الأقل.

·        الأسماك والمأكولات البحرية:

       62.8ºم (درجة مئوية) لمدة 15 ثانية على الأقل.

    تضاف 14 ºم (درجة مئوية) لإتمام عملية الطهي للطعام المطهي بفرن الميكروويف.

  تعتبر درجات حرارة الطهي هذه هي درجة الحرارة الدنيا ومعظم الطهاة يفضل طهي اللحوم بدرجات حرارة أعلى لضمان القضاء على جميع الأحياء الدقيقة والتي يمكن أن تسبب المرض، حتى لو أثر ذلك على نكهة الطعام.

    يجب ان لا يكون هنالك أي فاصل زمني في عملية طهي اللحوم.

(تبريد الطعام المطبوخ)

تعليمات تبريد الطعام المطبوخ:-

·   يجب أن يتم تبريد الطعام المطبوخ بشكل سريع من درجة حرارة 76.6ºم (درجة مئوية) الى 21ºم (درجة مئوية) خلال ساعتين، ومن 21ºم (درجة مئوية) الى 4.4ºم (درجة مئوية) خلال 4 ساعات أي بمجموع لا يزيد عن 6 ساعات.

·   يجب أن  يتم التبريد في أوعية زجاجية أو ستانلس ستيل لمنع التسمم الناتج من تفاعل الطعام مع الأوعية المعدنية مثل الألمينيوم أو التنك وخصوصا" مع الأطعمة الحامضية.

·        يجب تبريد الطعام والصلصات الثقيلة بفردها في أوعية  بعمق 5 سم أو أقل لتسريع عملية التبريد.

·        يجب تبريد الصلصات الخفيفة والطعام السائل بوضعه بأوعية  بعمق  7.5 سم أو أقل.

·        يجب تبريد الأرز بحفظه في الثلاجة في أواني بعمق لا يزيد عن 10 سم حتى تصل البرودة إلى جميع الأجزاء.

·        يجب تقطيع اللحوم الكبيرة الى قطع أصغر لتسريع عملية تبريدها وإزالة العظم من لحوم الدواجن المطبوخة.

·   يجب إستعمال حمام مائي أو ماء مع ثلج  للتبريد السريع وذلك بوضع الوعاء الصغير الذي يحتوي على الطعام الساخن داخل الوعاء الكبير الذي يحتوي على الماء والثلج.

·   يجب قياس درجة حرارة الطعام المطهي بميزان خاص للتأكد ولضمان أن درجة الحرارة الداخلية والخارجية للطعام متساوية وأن التبريد من الداخل والخارج متساوي قبل وضعه في الثلاجة (التبريد أو التجميد).

·   يجب تغطية الطعام المطبوخ جيدا" وعدم تركه مكشوفا" ووضع لاصق مدون عليه التاريخ قبل وضعه في الثلاجة (التبريد أو التجميد).    

تعليمات إعادة تسخين الطعام المطبوخ:-

·        يجب أن تكون عملية تسخين الطعام المطبوخ سريعة على أن لا تقل درجة الحرارة عن 73.9ºم (درجة مؤية).

·        يجب عدم خلط الطعام الخام غير المطبوخ مع الطعام المطبوخ سابقا" وذلك لمنع التلوث المتبادل.

·   يجب عدم إعادة تسخين المواد الغذائية المجمدة لأكثر من مرة واحدة فقط، ويتم بعدها التخلص من الطعام المتبقي ولا يعاد تجميده.