الفاكهة:

يستخدم الماء البارد النظيف في عملية الغسيل الجيد للفواكه و ذلك لازالة الاتساخات و تقليل الحمل الميكروبي. لا يتم نقع الفاكهة لفترة طويلة لأن ذلك يؤدي الي فقد للقيمة الغذائية و امتلاء الفاكهة بالماء مما يؤدي الي اطالة عملية التجفيف.

يتم ازالة السيقان و القشور. بعض القشور لا يتم ازالتها من علي بعض الفواكه مثل الخوخ و التفاح, لكن قد يتغير لونها أو يصبح طعمها مرا خلال عملية التجفيف. يتم نزع البذرة الداخلية للفاكهة و تقطيعها لانصاف متناسقة أو أربع قطع متناسقة أو شرائح. يتم التخلص من الأجزاء المريضة أو المصابة.

الخضروات:

قبل عملية التجفيف, يتم غسل الخضروات بماء بارد. اذا كان هناك بقايا من الأتربة علي الخضروات, يتم غسلها تحت ماء نظيف و جاري لمنع الأتربة من اعادة تغطية الأغذية. لا يتم نقع الخضروات في الماء.

يتم تقشير و تقطيع معظم الخضروات الي اجزاء متناسقة. رغم أن تقشير بعض الخضروات مثل الجزر المغسول جيدا هو خيار اختياري الا ان الخضروات التي لم يتم تقشيرها تصبح متيبسة (قاسية) عند التجفيف.

يتم ازالة الالياف أو الاجزاء الخشبية و الأجزاء المصابة.

 

 

إعداد أولي للخضروات و الفواكه:

رغم ان من الممكن تجفيف و تخزين الكثير من الأغذية بدون اعداد أولي, الا ان معالجات ما قبل التجفيف تحسن الجودة خصوصا للخضروات. هناك خمس أسباب لمعالجة الأغذية قبل التجفيف و هم:

1.     المحافظة علي اللون و النكهة.

2.     تقليل الفقد في القيمة الغذائية.

3.     وقف نشاط الانزيمات الداخلية

4.     اطالة فترة التخزين و الحفظ

5.     ضمان التجفيف المتساوي

طرق معالجات ما قبل التجفيف للخضروات و الفواكه:

 

 

معاملات ما قبل التجفيف للفواكه:

يحدث التحلل الانزيمي في الفواكه بنسبة أقل من الخضروات بسبب المستوي العالي من السكريات و الاحماض التي تثبط عمل الانزيمات. رغم أن معالجة ما قبل التجفيف للفواكه ليست ضرورية الا انه يمكن استخدام النقع في حمض الأسكوربيك /الستريك, في محلول ملحي, في العسل , السلق في محلول سكري و المعالجة بالكبريت.

بعض الفواكه مثل المشمش, الكمثري, الخوخ و بعض أنواع التفاح يتغير لونها بالتجفيف. معالجات ما قبل التجفيف لهذه الفواكه يقلل التلون البني خلال التجفيف و التخزين و يقلل الفقد في النكهة و فيتامين أ و ج.

اذا استخدمت طريقة من طرق معالجات ما قبل التجفيف و اضطررت لنقع الفاكهة فلا تزيد مدة النقع عن ساعة واحدة.

·   نقع في حمض الأسكوربيك /الستريك

يستخدم مع بعض الفواكه مثل المشمش, الكمثري, الخوخ و بعض أنواع التفاح حتي لا يتغير لونها الي اللون البني حين تقطع و تتعرض للهواء. أيضا تستخدم لزيادة محتوي فيتامين ج في الفاكهة المجففة

*يتم استخدام حمض الاسكوربيك المصرح باستخدامه في الصناعات الغذائية أو أقراص فيتامين ج.

لاعداد محلول حمض الاسكوربيك, يتم وضع نصف معلقة شاي من كريستالات حمض الاسكوربيك  أو طحن ثلاثة أقراص من أقراص فيتامين ج 500 مجم في لتر ماء. يتم التقليب حتي الذوبان. يتم وضع الفاكهة المقطعة في المحلول و يتم التقليب لضمان نشر المحلول علي كل قطع الفاكهة. يتم نقع قطع الفاكهة في محلول حمض الأسكوربيك لمدة خمس دقائق.

من الممكن استعمال عصير الأناناس أو أي عصير من الفواكه الحمضية مثل البرتقال, الليمون أو جريب فروت كأحدي طرق معالجة ما قبل التجفيف. هذه العصائر تحتوي علي خليط من حمض الاسكوربيك و حمض السيتريك. حمض السيتريك أضعف و أقل فاعلية من حمض الأسكوربيك في معالجة الفاكهة قبل التجفيف.

·  نقع في محلول ملحي 

·       يتم وضع من اثنين الي أربع ملاعق من الملح علي أربع لترات من الماء و يتم نقع الفاكهة لمدة تتراوح من دقيقتان الي خمس دقائق ثم يتم تصفيتها من الماء جيدا.

· السلق في محلول سكري

يتم تحضير محلول سكري بنسبة 1:2 (ماء:سكر) و يتم غليه. اضف قطع الفاكهة و قلب ببطء لمدة خمس دقائق ثم صفي الفاكهة. ضع الفاكهة علي صواني التجفيف و جففها.

· نقع في العسل

هذه الطريقة تقلل من التلون البني و طراوة في الفواكه باهتة اللون. يتم تحضير المحلول العسلي بنسبة 1:4 (ماء:عسل). يتم نقع الفاكهة بعد تقطيعها مباشرة في المحلول العسلي لخمس دقائق ثم يتم تصفيتها جيدا. سيصبح للفاكهة المجففة طعم عسلي خفيف.

· المعالجة بالكبريت

هذه طريقة فعالة لمنع الأكسدة و التلون البني في الفاكهة. و يحسن أيضا من نكهة و فترة تخزين الفاكهة. تستخدم هذه الطريقة لمعظم الفواكه باهتة اللون مثل التفاح المجفف, الكمثري و المشمش.

بعض الأشخاص لديهم حساسية من مركبات الكبريت, فيجب عليهم عدم تناول الفاكهة المعالجة بمركبات الكبريت و يجب كتابة علي ملصق العلبة أن الفاكهة تمت معالجتها بالكبريت.

يتم تحضير محلول من الماء و مادة مكربتة و نقع الفاكهة المقطعة في المحلول.

 المركبات المصرح باستخدامها في الولايات المتحدة الأمريكية و المعتمدة من قبل الـFDA و هي:

1.     ثاني أوكسيد الكبريت

2.     كبريتات الصوديوم

3.     مركبات الصوديوم ثنائية الكبريت (SBS)

4.     مركبات البوتاسيوم ثنائية الكبريت

5.     ميتا كبريتيت الصوديوم (SMS)

6.     ميتا كبريتيت البوتاسيوم.

مركبات الصوديوم ثنائية الكبريت, ميتا كبريتيت الصوديوم و كبريتات الصوديوم من أكثر المركبات الكبريتية شيوعا في الاستخدام المنزلي .

كمية الكبريت المضافة لأربع أكواب من الماء

المعالجة بالكبريت تتم علي مرحلتين:

1.     يتم تحضير المحلول في وعاء زجاجي كبير و يتم نقع قطع الفاكهة لمدة عشر دقائق و لانصاف الفاكهة ثلاثون دقيقة. اذا تم ترك الفاكهة لمدة طويلة يؤدي ذلك الي تفكك الأنسجة و ازدياد درجة الطراوة.

2.     يتم تصفية الفاكهة جيدا. البعض يوصي بشطف الفاكهة بماء بارد قبل التجفيف. ضع الفاكهة علي صواني التجفيف و جففها. تستغرق عملية التجفيف وقت أطول لأن الفاكهة امتصت بعض الماء خلال عملية المعالجة.

معالجات ما قبل التجفيف للخضروات

معظم الخضروات تحتاج الي السلق قبل التجفيف لوقف الانزيمات المسؤولة عن التدهور. السلق يحمي الخضروات من التلون البني و من تغير النكهة و يعطي طراوة للخضروات

يمكن استخدام الماء المغلي أو البخار في السلق لكن مع الماء المغلي يتم فقد قيمة غذائية أكبر.

·       السلق بالبخار

باستخدام حلة بخار أو غلاية ذات غطاء محكم. ضع مصفاة و منخل داخل الغلاية. تأكد من أن الخضروات ستكون فوق مستوي الماء. ضع خمسة سنتيمترات من الماء في الغلاية و تأكد من غليان الماء. ضع الخضروات في المنخل و المصفاة و احكم غلق الغلاية و استمر في الغليان.

·       السلق بالماء

يجب امتلاء الغلاية بالماء بحيث يغطي الخضروات. اغلي الماء مع التقليب و احكم غلق الغلاية و استمر في الغليان. يمكن استخدام نفس الماء في سلق كمية اخري من نفس نوع الخضروات. اذا اتسخ الماء فيجب تغييره فورا. يتم تصفية الماء عن طريق وضع الخضروات علي صواني التجفيف و امسح الصواني بمنشفة نظيفة لمسح الماء الزائد. يتم نقل الخضروات مباشرة الي المجفف لبدء التجفيف و قطع الخضروات مازالت دافئة.

·       تحديد مدة السلق

تختلف مدة السلق باختلاف الارتفاع, نوع الخضروات و ملمسها, كمية الخضروات و سمك القطع

يجب أن يكون ملمس و طعم الخضروات طازج و لا تصل عملية السلق الي مرحلة الطبخ. يجب الا يسلق سلقا تاما. لضمان عملية السلق يتم قطع شريحة رقيقة من الخضروات و ستظهرالقطعة نصف شفافة.

عدم كفاية عملية السلق يؤدي الي التدهور في التخزين و لون سئ. اطالة عملية السلق تؤدي الي فقد في اللون, النكهة و القيمة الغذائية و تعطي للخضروات ملمس سئ بعد اعادة الترطيب.

التجفيف داخل المجفف

يتم توزيع الأغذية علي الصواني بشكل متساوي. يمكن تجفيف أنواع مختلفة من الأغذية في نفس الوقت و لكن حاول اختيار أنواع متقاربة في وقت التجفيف. يتمتع البصل و الفلفل الأخضر برائحة نفاذة يمكن أن تؤثر علي باقي الاغذية لذا يجب تجفيفهم لوحدهم.

يجب التخلص من المحتوي المائي بأسرع وقت ممكن و في درجات حرارة لا تؤثر علي اللون, النكهة أو ملمس الأغذية. اذا كانت درجات الحرارة منخفضة في البداية, تؤدي الي افساد الأغذية قبل تجفيفها. و اذا كانت درجات الحرارة مرتفعة جدا يؤدي الي تجفيف السطح الخارجي و تصلبه مما يؤدي الي بطء تجفيف باقي طبقات الأغذية.

يجب بدء عملية التجفيف بحرارة تتراوح من 60 الي 65 درجة مئوية لمدة تتراوح بين ساعتان الي ثلاث ساعات. بعد ذلك يتم خفض درجة الحرارة الي 55 درجة مئوية . تدفق الهواء الكافي يقلل من وقت التجفيف.

راقب عملية التجفيف جيدا. يمكن تقليب الصواني لضمان تجفيف متساوي.

·وقت التجفيف  

هناك الكثير من العوامل التي تؤثر علي وقت التجفيف منها:

نوع الأغذية, حجم و كمية المحتوي المائي لقطع الاغذية, طريقة معالجة ما قبل التجفيف, نوع المجفف, درجة حرارة المجفف, رطوبة الهواء وتدفق الهواء داخل و خارج المجفف

لذلك كان من الصعب اعطاء أوقات تجفيف محددة.

لذلك فوقت التجفيف للفواكه يتراوح بين ست الي ستة و ثلاثون ساعة و بين ثلاثة الي ستة عشر ساعة للخضروات.

المصدر: مركز تكنولوجيا الصناعات الغذائية
  • Currently 105/5 Stars.
  • 1 2 3 4 5
35 تصويتات / 2536 مشاهدة

ساحة النقاش

تكنولوجيا الصناعات الغذائية

FoodTechnologyCenter
»
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

823,418