يعتبر الكفير من أقدم أنواع الألبان المتخمرة وأشهرها فى بلاد القوقاز، وهو من الألبان المتخمرة التى لها أهمية تجارية وعلاجية كبيرة فى روسيا، ويصنع من حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز وذلك بعد تلقيحها بحبوب الكفير Kefir grains، وهذه الحبوب لها قطر يتراوح من 1ـ3 ملليمتر، وهى عبارة عن حبوب تشبه حبة الفشار. إن المكونات الميكروبية الأساسية لحبوب الكفير هى بكتيريا حامض اللاكتيك، وبكتيريا حامض الخليك، والخميرة وتكون موزعة في طبقات داخل الحبة.
حبوب الكفير
والمكونات الأساسية لحبوب الكفير هى كازين اللبن والميكروبات المكونة لحبوب الكفير وهى كالآتى:
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactobacillus delbrucekii ssp bulgaricus
Klyvermoyces fragilis
Troula kefir
Acetobacter aceti
تستخدم حبوب الكفير كبادئ فى تحضير لبن الكفير المتخمر، والمتاح في الأسواق في صورة عبوات تحتوى على نكهات وطعوم مختلفة. لا تذوب حبوب الكفير في الماء ولا فى المذيبات العادية وتطفو على سطح الكفير عند التخمر نتيجة وجود غاز ثانى أكسيد الكربون، المتكون ويمكن فصلها بالتصفية واستخدامها فى تلقيح دفعات جديدة من الحليب، كما يمكن غسلها وتجفيفها وتخزينها لمدد طويلة حتى إستعمالها مرة ثانية. لتنشيط حبوب الكفير تجدد بالنقل يومياً فى حليب فرز مبستر، ويزداد حجمها كلما زاد نشاطها وتصبح جلاتينية القوام وتميل إلى الطفو على السطح، ويكون لون الحبوب أصفر وهى جافة ويتغير لونها إلى اللون الأبيض أثناء فترة نشاطها وهى تسقط إلى القاع عند تلقيح الحليب بها لكنها سرعان ما تطفو مرة أخرى على السطح.
وتتلخص صناعة الكفير كما يلى:
1- يجهز بادئ نشط عن طريق نقع حبوب الكفير الجافة فى ماء دافئ على درجة حرارة تتراوح من 25 إلى 30 درجة مئوية طوال الليل. وخلال تلك الفترة يجب تغيير الماء من 2 إلى 3 مرات.
2- تنقل حبوب الكفير المنتفخة إلى حليب درجة حرارته 21 درجة مئوية (حليب مبستر ثم ترك ليبرد) بنسبة جزء من حبوب منتفخة إلى عشرة أجزاء من الحليب.
3- تترك حبوب الكفير حتى تطفو على سطح الحليب ويكون ذلك فى فترة زمنية تبلغ حوالي 24 ساعة.
4- يمرر الحليب بعد ذلك خلال منخل معدني معقم حيث يجمع البادئ الذي سيستخدم فى صناعة الكفير، أما الحبيبات فإنها تحجز لإستخدامها مرة أخرى فى تحضير كمية أخرى من البادئ.
5- يضاف هذا البادئ إلى الحليب المبستر المعبأ فى زجاجات والمبرد على درجة حرارة من 20ـ22 درجة مئوية ثم تحضن لمدة 14ـ16 ساعة.
6- يتم إخراج الزجاجات من الحضان وتحفظ على درجة حرارة من 12ـ16 درجة مئوية لمدة 4 ساعات.
7- تحفظ الزجاجات في الثلاجة وتكون صالحة للإستهلاك فى هذه المرحلة.
لبن الكفير
ساحة النقاش